- Posted at Oct 25, 2017
- in Το blog μας - ενημέρωση
1. Καλό και κακό κρέας δεν υπάρχει. Ανάλογα με το είδος του μαγειρέματος υπάρχει το κατάλληλο και το ακατάλληλο κομμάτι.
2. Η τρυφερότητα του κρέατος σε συνδυασμό με την γευστικότητα είναι το πρώτο ζητούμενο. Η γευστικότητα είναι κάτι που εξαρτάται από την φυσική και ποιοτική εκτροφή του ζώου ενώ η τρυφερότητα ποικίλει. Όσο πιο λιπαρό είναι το κρέας τόσο πιο τρυφερό είναι. Επίσης η τρυφερότητα του κρέατος είναι σχετική με την ηλικία του ζώου και με τη διαβίωση του, αν δηλαδή κινείται περισσότερο ή λιγότερο καθώς και το σίτεμα του κρέατος.
3. Ο συνδυασμός της τρυφερότητας και της γευστικότητας του κρέατος είναι το τέλειο. Σε αυτό μπορεί να σας βοηθήσει η εμπειρία και η αγάπη του κρεοπώλη σας.
Τα πιο μαλακά κομμάτια του ζώου είναι αυτά που περιέχουν κολλαγόνο όπως π.χ. το χτένι της σπάλας , το ποντίκι ή τουτρικίτα και το στρογγυλό. Επίσης μαλακά είναι τα κομμάτια που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο ενώ τα εξωτερικά κομμάτια είναι τα πιο σκληρά. Μαλακά είναι και τα τμήματα που περιέχουν συνδετικό ιστό όπως π.χ. η ελιά.
4. Για να βελτιωθεί περισσότερο η τρυφερότητα και η γεύση του κρέατος γίνεται ωρίμανση (σίτεμα) έτσι ώστε όταν μαγειρευτεί να είναι πιο ικανοποιητικό για τον καταναλωτή. Το σίτεμα γίνεται σε ψυγείο σε θερμοκρασία 1 έως 4 βαθμούς Κελσίου. Εκεί ο μυς του κρέατος υποβάλλεται σε προοδευτικές αλλαγές. Τα ένζυμα των κυττάρων (λυσοζύμες - γαλακτοποιητές) μαλακώνουν τις πρωτεΐνες και έτσι το κρέας γίνεται πιο τρυφερό, πιο γευστικό και ψήνεται γρηγορότερα.
5. Μερικά τρικ που μπορούμε να κάνουμε εμείς για ακόμα περισσότερη τρυφεροποίηση του κρέατος ιδιαίτερα στο άπαχο κρέας που γίνεται στεγνό με το ψήσιμο και σχινιάζει:
α) Ένας από τους αποτελεσματικότερους τρόπους είναι το ακτινίδιο. Αλείφουμε το κρέας με πολτοποιημένο ακτινίδιο και το αφήνουμε να μαριναριστεί λιγάκι. Μετά από αυτό το κρέας θα μαλακώσει απίστευτα.
β) Ένας άλλος τρόπος είναι να βάλουμε μέσα στο ταψί αποξηραμένα πέταλα από τριαντάφυλλο ή λικέρ από τριαντάφυλλο.
γ) Αν τα παραπάνω σας φαίνονται λίγο υπερβολικά δοκιμάστε να ρίξετε λίγη ζαχαρίτσα στο κρέας.
6. Το μαρινάρισμα του κρέατος.
Η λέξη μαρινάδα έρχεται από πολύ παλιά. «Marinara” στα λατινικά σημαίνει το προερχόμενο από την θάλασσα. Αιώνες πριν οι άνθρωποι τοποθετούσαν το κρέας σε λινούς σάκους και το άφηναν στο κύμα της θάλασσας για μαλάκωμα και συντήρηση.
Οι μαρινάδες έχουν σας σκοπό να δυναμώσουν αρωματικά και γευστικά και όχι να σκεπάσουν την γεύση του κρέατος αλλά να την αναδείξουν.
Η μαρινάδα αποτελείται από τρία βασικά συστατικά :
α) Έλαιον
β) Όξινα υγρά
γ) Αρωματικά συστατικά
Δηλαδή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο ή αραβοσιτέλαιο ή φοινικέλαιο. Σαν όξινα ενδείκνυται το κρασί, το ξίδι, ο χυμός πορτοκαλιού, ο χυμός λεμονιού ή ντοματόζουμο. Σαν αρωματικά συστατικά χρησιμοποιήστε κατά βούληση φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά, βότανα, μπαχαρικά , κρεμμύδι, σκόρδο, πιπεριά. Το μαρινάρισμα γίνεται σε σακούλες τροφίμων ή σε γυάλινα σκεύη. Ο χρόνος για το μαρινάρισμα του μοσχαρίσιου κρέατος είναι 8-24 ώρες , για το χοιρινό 5-8 ώρες , για το κοτόπουλο 2-4 και για το ψάρι 1 ώρα.
7. Δεν αλατίζουμε το κρέας πριν το ψήσιμο ή το μαγείρεμα αλλά στην τελευταία φάση του ψησίματος γιατί το αλάτι απορροφάει τα υγρά και το κρέας στεγνώνει. Δεν πλένουμε το κρέας γιατί σκληραίνει με το νερό και του αφαιρούνται οι βιταμίνες. Το λάδωμα δεν είναι απαραίτητο όμως , μάλλον καλό του κάνει και όχι κακό.
Τα αρωματικά φυτά όπως ρίγανη ρίξτε τα καλύτερα πάνω στη θράκα και όχι στο κρέας.
Για το γύρισμα των ψητών χρησιμοποιήστε λαβίδα και όχι πιρούνι. Το κρέας δεν μπαίνει στη σχάρα κατ' ευθείαν από το ψυγείο, πρέπει να έχει βγει αρκετή ώρα νωρίτερα ώστε να πλησιάζει τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.
Αρτέμης Περιστεράκης
References:
https://larsen-foley-2.blogbright.net