Σύσταση του βόιου κρέατος
Αποτελείται από: Πρωτεΐνες - Λιπαρά οξέα - Λίπος - Υδατάνθρακες - Βιταμίνες - Ιχνοστοιχεία.
Ποιότητα του βόιου κρέατος
Η ποιότητα του βόιου κρέατος συνίσταται:
- Στην θρεπτική του αξία
- Στην υγιεινολογική και τοξικολογική κατάσταση
- Στις τεχνολογικές ιδιότητες.
Θρεπτική αξία και υπεραξία του σιτεμένου βόιου κρέατος
Η πρωτεΐνη του σιτεμένου βόιου κρέατος είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Έχει απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό λιπαρά οξέα, μεγάλη ποσότητα απορροφήσιμου σιδήρου, βιταμίνες και σπάνια ιχνοστοιχεία απαραίτητα για τον άνθρωπο όπως σελήνιο και ψευδάργυρο. Η πρωτεΐνη που σχηματίζεται στον οργανισμό μας από 100 γραμμάρια πρωτεΐνης σιτεμένου βόιου κρέατος κυμαίνεται από 75% - 100% και η πεπτικότητά της στο 95%, επίσης το ενδομυϊκό λίπος του σιτεμένου βόιου κρέατος θεωρείται υψηλής βιολογικής αξίας καθώς παρέχει στον άνθρωπο λινολεϊκό οξύ, μεταφέρει λιποδιαλυτικές πρωτεΐνες και προφυλάσσει τον ανθρώπινο οργανισμό μεταφέροντας του ενέργεια σημαντικά μεγαλύτερη των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων. Δίνει 2,25 φορές περισσότερη ενέργεια από ότι οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες. Επιπροσθέτως διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην γεύση, στην υφή, στο άρωμα και στην τρυφερότητα του κρέατος.
Σίτεμα - Ωρίμανση του βόιου κρέατος
Η ωρίμανση (το σίτεμα) του βόιου κρέατος είναι μια φυσική διαδικασία που μετατρέπει τους μυϊκούς ιστούς σε κρέας. Η λύση και η ωρίμανση των μυών είναι μια θεμελιώδης αλληλουχία βιολογικών και χημικών μεταβολών που όχι μόνο μετατρέπει τους μύες σε κρέας αλλά σε βάθος χρόνου μεταμορφώνει κυριολεκτικά το κρέας, το αναβαθμίζει σημαντικά, δίνοντάς του ανώτερη θρεπτική αξία και καλύτερη απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό μας. Το κρέας γίνεται πραγματικά απολαυστικό με ένταση στην γεύση, τρυφερότητα, καθώς και έντονη και ευχάριστη οσμή. Πραγματικά ένα καταπληκτικό άρωμα. Θα μιλήσουμε αναλυτικά με την σειρά και με τους πραγματικούς όρους των φυσικών διεργασιών που γίνονται κατά την ωρίμανση για να κατανοήσουμε τις αλυσιδωτές αλλαγές που γίνονται σε αυτήν την διαδικασία, το αποτέλεσμα που φέρνουν αλλά και την σημασία που έχουν πραγματικά στην διατροφή μας.
Τα τρία (3) στάδια
Το βόιο κρέας μέχρι να γίνει έτοιμο για κατανάλωση περνάει από τρία στάδια.
Ελαστικότητα (2 ημέρες)
Αμέσως μετά την σφαγή και τον εσπλαχνισμό του ζώου, το κρέας βρίσκεται στο στάδιο της ελαστικότητας. Στο στάδιο αυτό το κρέας είναι ακατάλληλο για κατανάλωση, είναι σκληρό, ελαστικό, άχρωμο, άγευστο και έχει υψηλό Ph. Σε αυτό το στάδιο θα παραμείνει περίπου 2 εικοσιτετράωρα ανάλογα με την θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου και δεν πρέπει να ψυχθεί. Αν η θερμοκρασία πέσει κάτω από 10 βαθμούς Κελσίου, όλος ο μυϊκός ιστός παθαίνει εν ψυχρό συστολή έτσι δεν μαλακώνει στο μαγείρεμα όσο και αν παρατείνουμε την ωρίμανσή του. Η ιδανική θερμοκρασία σε αυτό το στάδιο είναι από 10 έως 15 βαθμούς Κελσίου.
Νεκρική ακαμψία (2 ημέρες)
Μετά από αυτό το στάδιο το κρέας εισέρχεται στο στάδιο της νεκρικής ακαμψίας. Στο στάδιο αυτό αρχίζει να πέφτει το Ph από 7,2 - 7,4 που ήταν αρχικά, κατεβαίνει σταδιακά και τερματίζει στο 4,5 κατόπιν ανεβαίνει λίγο και σταθεροποιείται στο 5,2 - 5,6. Το 5,4 είναι η ιδανική τιμή του ph. Για να φτάσουμε στην σταθεροποίηση του Ph απαιτούνται άλλα δύο περίπου εικοσιτετράωρα. Από αυτό το σημείο και μετά το κρέας είναι κατάλληλο για κατανάλωση.
Ωρίμανση
Στη συνέχεια μπαίνουμε στο τρίτο στάδιο, αυτό της ωρίμανσης. Από εδώ και πέρα αρχίζει να λύνεται η νεκρική ακαμψία και να ξεκινά μια σταδιακή αλυσιδωτή διαδικασία βιοχημικών μεταβολών όπου προκαλεί λύση των μυϊκών δεσμών, κατακερματίζεται η ακτίνη, η μυοσίνη και το σύμπλεγμα του κολλαγόνου με την επακόλουθη τρυφεροποίηση του κρέατος. Η πολύπλοκη αυτή διαδικασία βασίζεται σε δύο άξονες. Πρώτον την γλυκόλυση και δεύτερον την πρωτεόλυση. Η πρωτεόλυση δεν ξεκινάει ποτέ αν δεν προηγηθεί η γλυκόλυση. Γλυκόλυση είναι η μετουσίωση του γλυκογόνου σε γαλακτικό οξύ. Το γλυκογόνο είναι ένας πολυσακχαρίτης που όσο είναι ζωντανό το ζώο είναι αποθηκευμένο στο συκώτι και μεταφέρεται σε μορφή γλυκόζης με το αίμα στους διάφορους μύες και στα όργανα ενισχύοντας την ενέργεια και το μεταβολισμό του οργανισμού. Όταν όμως το ζώο θανατωθεί το γλυκογόνο παραμένει στους μύες και αρχίζει να καίγεται αναερόβια μιας και δεν υπάρχει πια οξυγόνο στους ιστούς, αφού με τη θανάτωση του ζώου δεν κυκλοφορεί το αίμα ώστε να το μεταφέρει στο συκώτι. Η αναερόβια αυτή καύση του γλυκογόνου το μεταβολίζει και το μετουσιώνει σε γαλακτικό οξύ. Έτσι αυτομάτως έχουμε παρουσία γαλακτικού οξέος επιτόπου στους μύες, το οποίο δε μπορεί να επιστρέψει στο συκώτι και να επαναμετατραπεί σε γλυκογόνο και γλυκόζη όπως γινόταν όσο το ζώο ήταν εν ζωή. Μετά την θανάτωση και τον εκσπλαχνισμό του ζώου το γαλακτικό οξύ που συσσωρεύτηκε κατά την αναερόβια καύση του γλυκογόνου, εγκλωβίζεται και παραμένει επιτόπου στους μύες. Η διαδικασία αυτή αρχίζει να γίνεται με την είσοδο του κρέατος στην μυϊκή ακαμψία. Παράλληλα η παρουσία του γαλακτικού οξέος στους μύες χαμηλώνει το ph.
Πρωτεόλυση
Η πτώση του Ph και η ύπαρξη του γαλακτικού οξέος είναι ο διακόπτης που ξεκινάει τη διαδικασία της πρωτεόλυσης. Δηλαδή, είναι το κλειδί που μας ανοίγει το δωμάτιο της πρωτεόλυσης για να μπούμε να δούμε αφενός πως σε ένα κομμάτι το οποίο προέρχεται από ένα νεκρωμένο ζώο γίνονται τόσο λεπτομερείς και ακριβείς προγραμματισμένες βιοχημικές μετουσιώσεις και αφετέρου, να κατανοήσουμε τη σημασία τους και το αποτέλεσμα που μας δίνουν. Από εδώ και πέρα αρχίζει ουσιαστικά η πραγματική ωρίμανση του κρέατος, η οποία και αποτελεί ένα πολύπλοκο βιοχημικό φαινόμενο που οφείλεται στην αποδόμηση των συσταλτών πρωτεϊνών από τα μυϊκά νημάτια και στηρίζεται στην δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων.
Η διαδικασία που θα ακολουθήσει λέγεται πρωτεόλυση. Τα ενδογενή ένζυμα που την προκαλούν είναι οι καθεψίνες και οι καλπαϊνες, για αυτό λέγονται και πρωτεολυτικά ένζυμα. Η πτώση του Ph και η ύπαρξη του γαλακτικού οξέος διασπά τον κυτταρικό φλοιό, την κυτταρική μεμβράνη των κυττάρων της πρωτεΐνης των μυών. Κατόπιν αρχίζει να διαχέεται το κυτταρόπλασμα απελευθερώνοντας τα αμινοξέα που είναι δομικές μονάδες των κυττάρων των πρωτεϊνών, αποδεσμεύοντας τις καθεψίνες οι οποίες βρίσκονται στα λυσοσωμάτια των κυττάρων. Οι καλπαϊνες δεν μπορούν ακόμα να δράσουν λόγω της καλπαστατίνης, μιας πρωτεΐνης που τις αδρανοποιεί, με τη λύση των κυττάρων όμως απελευθερώνονται ιόντα ασβεστίου από τα μιτοχόνδρια τα οποία απενεργοποιούν την καλπαστατίνη και έτσι ενεργοποιούνται οι καλπαϊνες που μαζί με τις καθεψίνες αρχίζουν να δρουν καταλυτικά στις πρωτεΐνες των μυικών ινιδίων. Η πρωτεόλυση δύο πρωτεϊνών της δεσμίνης και της τιτίνης προκαλεί σταδιακή αποδόμηση των δίσκων Ζ στα μυϊκά ινίδια. Οι δίσκοι Ζ είναι πρωτεϊνικές δομές πάνω στις οποίες αγκυροβολούν τα άκρα των ινιδίων της ακτίνης και της μυοσίνης. Οι αλλαγές αυτές προκαλούν κατακερματισμό των μυικών ινιδίων και την επακόλουθη τρυφεροποίηση του κρέατος. Στη διαδικασία αυτή μαζί με τα πρωτεολυτικά ένζυμα, δηλαδή τις καλπαϊνες και τις καθεψίνες συμμετέχουν και το σύμπλεγμα των πολυκαταλυτικών πρωτεϊνασών καθώς και το πρωτεάσωμα. Κατά αυτόν τον τρόπο διασπάται η ακτίνη και η μιοσίνη και το σύμπλεγμα του κολλαγόνου. Σε όλο αυτό το μηχανισμό βοηθάει και η πτώση του Ph η οποία προκαλεί μετουσίωση των πρωτεϊνών των μυικών ινιδίων και τους σαρκοπλάσματος ώστε να υπόκεινται στις αντιδράσεις των πρωτεολυτικών ενζύμων καταλήγοντας στην διάσπασή τους.
Η διαδικασία αυτή δε γίνεται σε μια δυο μέρες, θέλει το χρόνο της, δύο έως τέσσερις εβδομάδες απαιτούνται για την ολική λύση της μυϊκής ακαμψίας. Η ωρίμανση του κρέατος σε κατάλληλες συνθήκες μπορεί να φτάσει έως 60 ημέρες. Το προϊόν που παίρνουμε στο τέλος είναι ένα άλλο κρέας. Το κρέας τώρα έχει μια άλλη υφή, έχει αλλάξει εντελώς η δομή του, δεν έχει ελαστικότητα και όταν το πιέσουμε με το δάκτυλό μας δεν επιστρέφει αλλά είναι σαν να πιέζουμε πλαστελίνη, είναι οπώδες & χυμώδες. Ο κατακερματισμός των ινών και η διάσπαση των μυικών κυττάρων έχει απελευθερώσει το κυτταρόπλασμα, τον οπό, το εκχύλισμα των κυττάρων. Σε μια ψημένη μέτρια μπριζόλα φαίνεται στο πιάτο σαν ροζοκόκκινος ζωμός. Πολλοί νομίζουν ότι είναι αίμα. Αίμα όμως δεν υπάρχει ούτε χιλιοστό του γραμμαρίου, είναι ο χυμός, ο οπός, το εκχύλισμα που προέρχεται από την διάρρηξη των πρωτεϊνικών κυττάρων. Αυτός ο χυμός είναι που αναμειγνύεται με την ξηρή ουσία και κάνει το κρέας ευμάσητο, χυμώδες, ζουμερό, τρυφερό, αρωματικό, έντονα γευστικό και απολαυστικό. Η διαδικασίες που έγιναν στην μάζα του κρέατος κατά την ωρίμανση, έχουν απελευθερώσει τα αρωματικά αμινοξέα των πρωτεϊνών, τα αρώματα αυτά αναμειγνύονται με τα αρώματα των ενδομυικών λιποκυττάρων τα οποία δε σιτεύονται, όμως αναδεικνύονται στην ξηρή θερμότητα (στο ψήσιμο) δημιουργώντας το υνάμι, την πέμπτη γεύση που είναι πέρα από το αλμυρό, το γλυκό, το πικρό και το όξινο. Μια γεύση ξεχωριστή, έντονη, ελκυστική, ευωδιαστή που διεγείρει τους γευστικούς μας κάλυκες.
Πώς γίνεται τεχνικά η ωρίμανση;
Το κρέας στο θάλαμο της ξηρής ωρίμανσης μπαίνει σε μεγάλα κομμάτια. Δεν είναι όλα τα κομμάτια κατάλληλα για ωρίμανση. Στην ωρίμανση βάζουμε κομμάτια που η μαγειρική τους αξιοποίηση θα γίνει μέσω της ξηρής θερμότητας (ψήσιμο). Τα κομμάτια που θα αξιοποιηθούν μαγειρικά μέσω της υγρής θερμότητας (βράσιμο) δε χρειάζεται να μπουν οπωσδήποτε σε θάλαμο ξηρής ωρίμανσης. Η ωρίμανση τους σε ένα ψυκτικό θάλαμο συμβατικό για 5 έως 12 ημέρες είναι μια χαρά.
Κομμάτια με πολύ συνδετικό ιστό και με πολύ περιμυϊκό κολλαγόνο δεν είναι κατάλληλα για σίτεμα με τελικό προορισμό το ψήσιμο (ξηρή θερμότητα) και τούτο γιατί ο συνδετικός ιστός που διαχωρίζει μεταξύ τους τους μύες αποτελείται από δικτυωτές ίνες, κολλαγόνες ίνες και ελαστικές ίνες. Οι δικτυωτές και οι κολαγόνες ίνες σχηματίζονται από κολλαγόνο, ενώ οι ελαστικές ίνες σχηματίζονται από ελαστίνη, ελαυνίνη και οξυτάλη. Οι ίνες αυτές όταν υποβάλλονται σε ξηρή θερμότητα μετά τους 65 βαθμούς Κελσίου κονταίνουν, συρρικνώνονται και σκληραίνουν πολύ, ιδιαίτερα η ελαστίνη. Αντίθετα, τα κομμάτια του κρέατος με πολύ συνδετικό ιστό και περιμυικό κολλαγόνο όταν υποβάλλονται στην υγρή θερμότητα (βράσιμο) μετά τους 80 βαθμούς Κελσίου αρχίζουν να υδρολύονται, να απορροφούν νερό και να μετατρέπονται σε μαλακή ζελατίνη. Και είναι τα καταλληλότερα κομμάτια για μαγειρική αξιοποίηση μέσω της υγρής θερμότητας (βράσιμο). Τέτοια κομμάτια είναι τα Κότσι 1, Κότσι 2, Ποντίκι, Χτένι, Ελιά και η Τορτουγίτα. Για αυτό τα κομμάτια που σιτεύουμε και προορίζονται για ψήσιμο θα πρέπει να έχουν ελάχιστο συνδετικό ιστό ή καθόλου. Το ενδομυϊκό και το περιμυικό λίπος είναι καλοδεχούμενο, δε σιτεύει, είναι όμως πολύ μαλακό και κατά το ψήσιμο συνεισφέρει σημαντικά στο χαρμάνι των αρωμάτων που κάνει τη γεύση βελούδινη. Κατάλληλα κομμάτια για σίτεμα είναι όλες οι μπριζόλες (σπαλομπριζόλες, κύριες και κόντρα), τα διαφράγματα, φλάγκ της λάπας, η πικάνια, topsipcoin, και διάφορα άλλα steaks που προκύπτουν από ειδικές κοπές.
Ιχνηλασιμότητα του κρέατος - Ευζωία του ζώου
Η τεχνογνωσία, η εμπειρία του κρεοπώλη και τα τεχνολογικά μέσα είναι απαραίτητα για τη σωστή ωρίμανση του κρέατος που βάζουμε στο σιτευτήριο. Τον πρώτο ρόλο όμως, τον παίζει η ποιότητα και η καταλληλότητα του κρέατος που θέλουμε να υποβάλλουμε στην ξηρή ωρίμανση. Πρόσφατα, ένα από τα μεγαλύτερα και παλαιότερα σιτευτήρια της Αμερικής με 80 χρόνια τεχνογνωσία στην ωρίμανση αποφάνθηκε ότι το 90% της επιτυχίας του σιτέματος εξαρτάται από την πρώτη ύλη.
π.χ. Το κρέας που προέρχεται από ζώα πάχυνσης με διπλογλουτισμένους μύες και που στην εκτροφή τους χρησιμοποιούνται στεροειδή, αντιβιοτικά, ορμόνες και χημικοί ισορροπιστές, είναι ακατάλληλο. Το κρέας αυτό δεν αντέχει στον χρόνο. Η διόγκωση των μυών με κατακράτηση υγρών, με χημικά συμπληρώματα αλλάζει το μεταβολισμό του ζώου, ανατρέπει το ορμονικό του σύστημα και ακυρώνει την εξέλιξη του φυσικού μηχανισμού της ωρίμανσης. Το κρέας αυτό μετά από περίπου 10 ημέρες αρχίζει να παρουσιάζει εξωτερικά βακτηριακή γλίτσα και σιγά σιγά αρχίζει η σήψη του. Το κρέας αυτό δεν είναι έντονα κόκκινο, είναι προς το ροζ γιατί η χημική αποσιδήρωση που υφίσταται για να τρυφεροποιηθεί πρόωρα λόγω της μη δυνατότητας σιτέματος, καταστρέφει το δισθενή σίδηρο της μυοσφαιρίνης, η ύπαρξη του οποίου δίνει το έντονο κόκκινο χρώμα, καθώς ο σίδηρος οξειδώνεται. Τα κρέατα αυτά είναι πολύ ελκυστικά στα μάτια μας βλέποντας τα στις βιτρίνες σαν μια γυαλιστερή ροδαλή κρεατομάζα. Η απουσία του κολλαγόνου και της μυοσφαιρίνης τα κάνει να μην έχουν ασπρίλες και μαυρίλες στην εξωτερική επιφάνεια, που είναι κάπως αντιαισθητικό. Το κρέας το φυσιολογικό όμως, πρέπει να έχει και ζωικό λίπος και κολλαγόνο και μυοσφαιρίνη και δισθενή σίδηρο και 25% φυσική μυική πρωτεΐνη. Αυτό είναι το θρεπτικό και πεντανόστιμο βόειο κρέας και η φυσική ωρίμανση το απογειώνει.
Η βιομηχανική παραγωγή του βόειου κρέατος μας έδωσε ένα άπαχο, ροδαλό και τρυφερό κρέας χωρίς να χρειάζεται σίτεμα. Δεν μπορεί όμως να δώσει την θρεπτική αξία, το ευωδιαστό άρωμα και την απαράμιλλη γεύση του φυσικού και ταυτόχρονα την αντοχή στο χρόνο. Για αυτό καταναλώνεται γρήγορα και με κάθε είδους επιπρόσθετες γευστικές βελτιώσεις. Το κορυφαίο κρέας για σίτεμα είναι αυτό που προέρχεται πρώτον από ζώα όπου η εκτροφή τους είναι βασισμένη στην “οικολογία”, δηλαδή εκτρέφονται στον τόπο που γεννήθηκαν, στο φυσικό περιβάλλον τους με ό,τι τους προσφέρει το ίδιο το ενδιαίτημά τους, η χλωρίδα του τόπου που γεννήθηκαν και μεγαλώνουν. Και δεύτερον, η ευζωία των ζώων και η διαχείριση τους μέχρι να φτάσουν σαν τροφή στο πιρούνι του καταναλωτή (from field to fork). Αυτή είναι η οικολογία και η ιχνηλασιμότητα του κρέατος την οποία πρέπει να γνωρίζει όχι μόνο ο κρεοπώλης αλλά και ο κάθε συνειδητοποιημένος καταναλωτής.
Θα μου πείτε παίζει τόσο σπουδαίο ρόλο η διαχείριση και η ευζωία ενός σωστά θρεμμένου μοσχαριού για την ποιότητα του κρέατος του;
Ναι, 100%!
π.χ. την μεταφορά ενός μοσχαριού προς το σφαγείο πρέπει να την πραγματοποιεί ή ο ίδιος ο εκτροφέας ή εκπαιδευμένος επαγγελματίας μεταφορέας ζώων και με παρέα ενός ακόμη ομόσταβλου μοσχαριού. Πρέπει το ζώο να φτάνει στον χώρο σφαγής από την προηγούμενη μέρα, να μένει σε σωστά διαμορφωμένο χώρο, να φάει και να πιει νερό όπως στο χωράφι ή στο στάβλο που ήταν, να επικρατούν συνθήκες ηρεμίας ώστε το ζώο να είναι ευτυχισμένο και χαλαρό, πριν τη σφαγή και την αφαίμαξη πρέπει να γίνεται η ενδεδειγμένη αναισθησία προσεχτικά και για τα δύο πρώτα εικοσιτετράωρα στο σφαγείο σαν σφάγειο ποια να μην ψυχθεί κάτω από τους 10 βαθμούς Κελσίου. Το ζώο που είναι προς σφαγή δεν πρέπει να αγχωθεί, δεν πρέπει να πιεστεί, δεν πρέπει να τρέχει από δω και από εκεί, πρέπει να αισθάνεται ευτυχισμένο. Το στρες, η πίεση, η υπέρμετρη κίνηση, η πείνα, η δίψα καίνε και καταναλώνουν το γλυκογόνο του ζώου. Η ανυπαρξία του γλυκογόνου δεν επιτρέπει την συσσώρευση του γαλακτικού οξέος στους μύες και χωρίς τη γλυκόλυση και το γαλακτικό οξύ, όπως προαναφέραμε, το Ph του κρέατος δεν χαμηλώνει, η πρωτεόλυση δεν ξεκινάει και το κρέας δεν ωριμάζει, όσο και αν το μαγειρέψουμε, όσο και αν παρατείνουμε την ωρίμανση το κρέας θα είναι υποβαθμισμένο. Θα είναι άνοστο, σκληρό, δυσμάσητο και χαμηλής θρεπτικής αξίας.
Στη σχολή αυτά μας τα έδειξαν πρακτικά για να κατανοήσουμε τη σημασία της ευζωίας του ζώου και της επαρκούς παρουσίας του γλυκογόνου στο κρέας, ακόμα και η περιορισμένη γλυκόλυση μας δίνει υποβαθμισμένο άρωμα στο κρέας. Μάλιστα στις προηγμένες γαστρονομικά χώρες φτάνουν σε υπερβολές. Δίνουν στα ζώα να πίνουν μπίρα και τους κάνουν μασάζ, τους βάζουν να κουνιούνται, να ακούνε μουσική και άλλες τέτοιες επινοήσεις χρησιμοποιούν για να είναι τα ζώα χαλαρά, χαρούμενα, ευτυχισμένα αποβάλλοντας το στρες και την πίεση και έτσι έχουν τα καλύτερα δυνατά αποτελέσματα στην ποιότητα του σιτεμένου κρέατος, το οποίο φυσικά και είναι πανάκριβο στο εξωτερικό.
-- Αρτέμης Περιστεράκης